Jak suszyć grzyby w piekarniku, suszarce i na słońcu? Sprawdzone sposoby

Jesienny spacer po lesie zakończony pełnym koszem leśnych skarbów to ogromna satysfakcja dla każdego pasjonata natury i ogrodu. Aby jednak leśne zbiory cieszyły głębokim smakiem i aromatem przez całą zimę, kluczem jest ich odpowiednie utrwalenie.

Nieprawidłowe suszenie może prowadzić do czernienia kapeluszy, utraty cennych olejków eterycznych, a w najgorszym wypadku - rozwoju pleśni i zalęgnięcia się szkodników w szafce. W tym poradniku dowiesz się krok po kroku, jak prawidłowo suszyć grzyby, jakie parametry temperatury dobrać oraz jakich błędów unikać, aby nie zmarnować ani jednego borowika czy podgrzybka.

Ściąga dla niecierpliwych: Czasy i temperatury suszenia grzybów

Zanim przejdziesz do szczegółów, oto szybkie zestawienie najważniejszych parametrów dla poszczególnych metod:

1. Złota zasada przygotowania: Dlaczego grzybów do suszenia NIE wolno myć?

To najważniejszy krok, w którym wielu początkujących grzybiarzy popełnia kardynalny błąd. Grzybów przeznaczonych do suszenia nigdy nie myjemy pod bieżącą wodą ani nie moczymy.

Struktura grzybów przypomina gąbkę - błyskawicznie chłoną one każdą kroplę wilgoci. Umycie grzybów sprawi, że proces suszenia wydłuży się nawet dwukrotnie, kapelusze ściemnieją, a w trakcie podgrzewania zaczną się gotować we własnym soku zamiast równomiernie tracić wilgoć.

Jak prawidłowo oczyścić grzyby na sucho?

1. Oczyszczanie nożykiem: Odetnij zdrewniałe, zapiaszczone końcówki trzonów.

2. Szczotkowanie i pędzelkowanie: Za pomocą małego pędzelka z miękkim włosiem, szczoteczki do grzybów lub suchej ściereczki z mikrofibry dokładnie usuń igliwie, ściółkę, mech i drobinki piasku.

3. Krojenie:

   • Mniejsze okazy możesz suszyć w całości lub przekrojone na pół.

   • Średnie i duże kapelusze pokrój w równe plastry o grubości około 0,5 cm.

   • Trzony pokrój w plasterki lub wzdłuż na paski. Zbyt grube kawałki będą schnąć nierówno, co zwiększa ryzyko pleśnienia od środka.

2. Jak suszyć grzyby w suszarce spożywczej (dehydratorze)?

Suszarka do warzyw i grzybów to najwygodniejsza i najbardziej powtarzalna metoda. Zapewnia stały obieg ciepłego powietrza, dzięki czemu grzyby zachowują piękny kolor i intensywny zapach.

1. Układanie: Rozłóż plasterki na sitach w jednej warstwie, zachowując niewielkie odstępy, aby powietrze mogło swobodnie cyrkulować. Plastry nie powinny na siebie nachodzić.

2. Ustawienie temperatury: Zacznij od niższej temperatury (40-45°C) przez pierwsze 1-2 godziny, a następnie podnieś ją do 50-55°C. Zbyt wysoka temperatura (powyżej 60°C) sprawi, że białko w grzybach zetnie się, a surowiec straci aromat i ściemnieje.

3. Rotacja sit: Co 1,5-2 godziny zamieniaj sita miejscami (te z dołu przełóż na górę i odwrotnie), ponieważ przy grzałce grzyby schną szybciej.

4. Czas: Zazwyczaj proces trwa od 4 do 8 godzin, w zależności od wilgotności wyjściowej surowca i grubości plastrów.

3. Jak suszyć grzyby w piekarniku z termoobiegiem?

Jeśli nie posiadasz dehydratora, domowy piekarnik sprawdzi się znakomicie - wymaga jedynie odrobiny kontroli nad wilgocią.

1. Przygotowanie blach: Blachy do pieczenia lub ruszty wyłóż papierem do pieczenia. Równomiernie rozłóż plasterki grzybów.

2. Ustawienie parametrów: Wybierz funkcję termoobiegu i ustaw temperaturę na 40-50°C.

3. Uchylone drzwiczki - warunek konieczny: Włóż w szczelinę drzwiczek drewnianą łyżkę lub zwiniętą ściereczkę, pozostawiając szczelinę o szerokości ok. 2-3 cm. Dzięki temu parująca woda będzie mogła na bieżąco uchodzić na zewnątrz piekarnika. W zamkniętym piekarniku grzyby po prostu by się upiekły.

4. Obracanie: Co 2-3 godziny delikatnie przemieszaj lub odwróć plastry na drugą stronę.

5. Czas: Suszenie w piekarniku zajmuje zwykle od 6 do 10 godzin.

4. Tradycyjne suszenie: na nitce, gazecie i na słońcu

Metody naszych babć są w 100% ekologiczne i nie zużywają prądu, jednak wymagają odpowiednich warunków pogodowych lub sprawnego ogrzewania.

• Suszenie na nitce (girlandy): Za pomocą grubej igły nawlecz plastry grzybów na mocną nić krawiecką, zachowując małe odstępy między kawałkami. Girlandy zawieś w ciepłym, suchym i przewiewnym miejscu (np. nad płytą kuchenną, przy kaloryferze lub w dobrze wentylowanym, nasłonecznionym ganku).

• Suszenie na słońcu / siatkach: Rozłóż plastry na drewnianych ramach z naciągniętą gęstą siatką lub na pergaminie. Pamiętaj: Zawsze przykryj suszące się grzyby czystą gazą, aby zabezpieczyć je przed kurzem, osami i muchami. Na noc wnoś grzyby do domu, aby nie złapały wilgoci z porannej rosy.

5. Jakie grzyby najlepiej nadają się do suszenia, a których unikać?

Nie każdy gatunek znaleziony w lesie zachowuje swoje walory po wysuszeniu.

Najlepsze gatunki do suszenia:

• Borowik szlachetny (prawdziwek): Król suszenia - daje jasny, niezwykle aromatyczny susz idealny do zup i uszek.

• Podgrzybek brunatny: Ma intensywny, leśny aromat; susz bywa nieco ciemniejszy niż z borowika.

• Koźlarz (czerwony i babka): Bardzo smaczny, choć ma tendencję do mocnego ciemnienia w procesie suszenia.

• Smardze i czubajki kanie: Kanie po ususzeniu i zmieleniu stanowią genialną przyprawę grzybową.

Tych grzybów lepiej nie susz:

• Kurki (pieprzniki jadalne): Po wysuszeniu stają się twarde, gumowate, a często zyskują nieprzyjemny, gorzkawy posmak. Kurki znacznie lepiej mrozić (po uprzednim zblanszowaniu) lub dusić na maśle. (Zobacz nasz artykuł: Jak prawidłowo czyścić i mrozić kurki?)

• Maślaki: Zawierają bardzo dużo śluzu i wody. Suszenie maślaków jest trudne, a sam susz jest podatny na psucie. Znacznie lepiej sprawdzają się w marynatach.

• Opieńki: Choć niektórzy suszą same kapelusze młodych opieniek, znacznie bezpieczniejszą i smaczniejszą metodą ich obróbki jest gotowanie, smażenie i wekowanie. (Sprawdź nasz poradnik: Opieńki jadalne czy trujące? Poznaj różnice)

6. Test gotowości: Skąd wiedzieć, że grzyby są idealnie wysuszone?

Ani niedosuszone, ani przesuszone grzyby nie są dobre. Jak rozpoznać idealny moment?

• Grzyb idealnie wysuszony: Wzięty w dłonie plasterek jest lekki, szeleszczący i przy próbie mocnego zgięcia łamie się z wyraźnym trzaskiem, ale nie rozsypuje się w drobny pył pod lekkim naciskiem palców.

• Grzyb niedosuszony: Jest elastyczny, wygina się jak guma i w dotyku sprawia wrażenie chłodnego. Taki grzyb włożony do słoika szybko spleśnieje.

• Grzyb przesuszony: Rozpada się w pył przy najmniejszym dotknięciu. Jeśli przesuszyłeś partię grzybów - nie wyrzucaj ich! Zblenduj je w młynku do kawy na proszek grzybowy, który jest fenomenalną, naturalną przyprawą do sosów i zup.

7. Jak przechowywać suszone grzyby, by nie spleśniały i nie zalęgły się mole?

Odpowiednie przechowywanie to gwarancja, że susz przetrwa nawet 2-3 lata bez utraty aromatu.

1. Tylko szczelne pojemniki: Najlepsze są szklane słoiki z gumową uszczelką (typu weck) lub tradycyjne słoiki typu twist-off z dobrze trzymającą zakrętką. Unikaj przechowywania w torebkach papierowych czy płóciennych woreczkach w wilgotnych pomieszczeniach, gdyż susz łatwo chłonie wilgoć z otoczenia oraz zapachy kuchenne.

2. Sprawdzony trik na mole spożywcze: Do każdego słoika z suszonymi grzybami wrzuć 1-2 liście laurowe oraz kilka ziaren ziela angielskiego. Ich zapach działa odstraszająco na owady, nie wpływając negatywnie na aromat samych grzybów.

3. Pochłaniacz wilgoci: Na dno słoika (przed wsypaniem grzybów) możesz wsypać kilkanaście ziaren surowego ryżu i przykryć je kawałkiem papieru do pieczenia - ryż wyłapie ewentualne resztki wilgoci.

4. Miejsce: Przechowuj słoiki w ciemnym, suchym i chłodnym miejscu (np. w zamykanej spiżarni lub szafce z dala od piekarnika i zlewozmywaka).

Podsumowanie

Prawidłowe suszenie grzybów sprowadza się do trzech kluczowych zasad: czyszczenia wyłącznie na sucho, utrzymania umiarkowanej temperatury (45-50°C) oraz szczelnego przechowywania z dodatkiem liścia laurowego. Dzięki temu Twoje potrawy wigilijne, sosy i pieczenie zyskają głęboki, leśny aromat, który zachwyci wszystkich domowników.