Czeremcha amerykańska dojrzewa później niż jej rodzima kuzynka - w wielu regionach Polski szczyt zbiorów przypada właśnie na drugą połowę września i październik. To krótkie okno, bo przejrzałe owoce szybko tracą jędrność i opadają. Z tych samych, ciemnych gronowatych owoców da się zrobić wino - ale nie na zasadzie „jak z wiśni", bo miąższ czeremchy ma zupełnie inny skład niż typowe owoce winiarskie. Poniżej konkretna technika, która pozwala tego uniknąć.
- Zbiór trwa krótko - szukaj owoców całkowicie czarnych, miękkich pod naciskiem
- Pestek nigdy nie rozgniata się przy przygotowaniu moszczu
- Czeremcha ma mało naturalnych kwasów, więc fermentacja przebiega inaczej niż w winach owocowych, do których przywykliśmy
Dlaczego czeremchy amerykańskiej nie da się przerobić na wino "na wyczucie"
Największą pokusą przy winie owocowym jest zmiażdżenie całych owoców tłuczkiem, tak jak robi się to z porzeczką czy aronią. Przy czeremsze to błąd. Pestka zawiera związki, które przy uszkodzeniu i kontakcie z wilgocią mogą uwalniać niepożądane substancje - dlatego owoce rozgniata się delikatnie, tylko na tyle, by pękła skórka i uwolnił się miąższ, nigdy do końca.
Drugi problem to smak. Świeże owoce czeremchy amerykańskiej bywają dość mdłe - i to jest normalne, nie oznacza, że zbiór się nie udał. Dopiero fermentacja i leżakowanie wydobywają z nich charakterystyczny, migdałowy aromat, który w winie robi się znacznie wyraźniejszy niż w świeżym owocu.
Fermentacja wstępna - etap, który najczęściej się pomija
Rozgniecione owoce (razem z całymi, nierozbitymi pestkami) umieszcza się w otwartym naczyniu, dodaje zaczyn drożdży winiarskich i odstawia na 2-3 dni wstępnej fermentacji, zanim moszcz zostanie odciśnięty i przelany do gąsiora pod korek fermentacyjny. Pomijanie tego etapu i od razu odciskanie soku to jeden z częstszych powodów, dla których domowe wino z czeremchy wychodzi płaskie w smaku.
Ponieważ owoce czeremchy mają niewiele naturalnych kwasów, wielu domowych winiarzy dosładza moszcz mocniej niż przy winach z owoców kwaśnych - tu warto kierować się własnym smakiem, a nie sztywną proporcją, bo słodycz owoców różni się w zależności od stanowiska i roku.
Z archiwów ogrodniczych
Ta metoda - rozgniatanie bez naruszania pestek i krótka fermentacja wstępna przed odciśnięciem moszczu - pochodzi z materiałów pomologicznych opisujących czeremchę amerykańską jako roślinę użytkową na działkach rekreacyjnych, gdzie od dawna doceniano ją właśnie za łatwość przetwarzania owoców, mimo skromnego smaku na surowo.
Czy da się zrobić wino z niedojrzałych owoców?
Nie warto. Niedojrzałe owoce czeremchy są cierpkie i twarde, a ich skład chemiczny różni się od w pełni dojrzałych - poczekajcie, aż grona staną się jednolicie czarne i miękkie, nawet jeśli oznacza to zbiór dopiero w październiku.
Zespół redakcyjny Gardenowo.pl - pasjonaci naturalnych metod ochrony roślin z wieloletnim doświadczeniem w testowaniu ekologicznych rozwiązań w przydomowych ogrodach.
Zobacz także:
- Czeremcha w ogrodzie: uprawa, wymagania, cięcie i odmiany krok po kroku - dla czytelników, którzy dopiero planują posadzić czeremchę.
- Czeremcha – właściwości lecznicze, zastosowanie i przetwory. Czy owoce czeremchy są trujące? - naturalne rozwinięcie tematu bezpieczeństwa pestek, które w tym artykule tylko sygnalizujemy.
